Küchenhaustier – Tibicos dein Wasserkefir

Das perfekte Küchenhaustier für Fermentationseinsteiger und Seltenzuhauseseier. Tibicos ist keine verschmuste Stubenkatze. Ein Sträuner, der sich gut und gern mit sich selbst beschäftigt. Manchmal etwas schüchtern am Anfang, ansonsten ein sehr wohlwollender Charakter, der viel verzeiht. Tibicos produziert ein vielfältiges Getränk: Wasserkefir.

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Besonderheiten: Tibicos produziert eine Art natürlicher Limonade. Die Zubereitung entscheidet über den Kohlensäuregehalt und die Geschmacksrichtung. Da grundsätzlich nichts erhitzt wird, beinhaltet Wasserkefir Lebendkulturen, mit einem hohen gesundheitlichen Wert.

Wasserkefir kann sehr variabel eingesetzt werden. Eine Bereicherung für eine experimentierfreudige pflanzliche Küche und ein guter Ersatz für Molke als Starter.

Einzug: Wasserkefir Knöllchen in ein geeignetes Gefäß (Glas, Keramik) geben. Zucker, Wasser und nach belieben (Trocken-) Früchte hinzugeben. Nach zwei bis drei Tagen ist dein erster Wasserkefir genussfertig. Gieße hierfür die Flüssigkeit in eine Karaffe und probiere sie! Die Knöllchen bleiben im ersten Gefäß und werden von dir wieder mit neuem Wasser und Zucker versorgt. Das ist auch schon die ganze Zauberrei. Im folgenden findest du Tipps, genauere Hinweise und Anregungen für den richtigen Umgang mit Tibi.

Haltung:
Wasserkefir lebt von Zuckerwasser und Liebe. Das mit der Luft ist dem Symbiont aus Hefe und Bakterien nicht ganz so wichtig. Ob in einem fest verschlossenen Gefäß oder in einem Offenen, Tibi lässt sich da ganz auf deine Vorlieben ein. Wie alle Küchenhaustiere schätzt Tibi ein sauberes Zuhause. Bei der Haltung in offenen Gefäßen ist darauf zu achten, dass keine Fremdpartikel oder Insekten an dein Küchenhaustier kommen! Am einfachsten, geht das mit einem Küchentuch und einem Gummiband.

Wie alle Küchenhaustiere, freut sich Tibi über Rituale. Eine regelmäßige Fütterung und ein Wasserwechsel ist anzuraten. Gute Erfahrungen wurden mit Zwei- bis Dreitages Zyklen gemacht.

Besonderer Tipp: Halte Tibicos in der Basisnahrung (siehe unten) und verwände nur die Flüssigkeit, in einem seperaten Gefäß,  für weitere Fermentationsexperimente. So verhinderst du die Verunreinigung deiner Wasserkefir Knöllchen.

Fütterung:

Die Basisnahrung ist gesüßtes Wasser.

Sandor Katz rät in the Art of Fermentation pro Teelöffel Wasserkefir Knöllchen einen Liter Wasser und eine halbe Tasse Zucker zu verwenden. Ich nutze mangels größerer Gefäße ein höheres Verhältnis von Knöllchen zu Wasser und gieße den Zucker frei aus der Hand dazu, meist so, dass die Knöllchen bis mindestens zur Hälfte mit Zucker bedeckt sind.

Haushaltszucker, Melassen, Agavendicksaft und Honig sind einige der möglichen Zuckerlieferanten. Tibicos ernährt sich von dieser Süße und wandelt sie um, im Endprodukt findet sich kaum Zucker. Die Größe, Anzahl und Aktivität von den Wasserkefir Knöllchen kann stark variieren. Wie viel Zucker und Wasser du für deinen Wasserkefir verwenden solltest, findest du durch ausprobieren und Geschmacksproben heraus. Wirklich was falsch machen kannst du nicht!

Zuckerwasser ist zwar die Basisnahrung von Tibi, besonders anregend ist das aber nicht für euch beide. Mehr Spaß macht es, wenn du Trockenfrüchte  hinzugibst. Am verbreitetsten ist es, eine halbe Zitrone und eine getrocknete Feige hinzuzugeben. Diese Zugaben müssen nicht alle zwei Tage gewechselt werden. Alle Formen von Fermentation sind eine Art der Konservierung. Die hinzugegebene Bio – Zitrone und Bio – Trockenfrucht halten sich im Wasserkefir Wochen.

Leckerli:

Ingwer stärkt das Wachstum von Tibicos und trägt zu einem interessanteren Geschmack bei.

Wasserkefir mag kalkhaltiges Wasser.

Wasserkefir ist ein sehr lebhaftes und anpassungsfähiges SCOBY. Du kannst damit fast jede Flüssigkeit fermentieren, solange genug Zucker für deine Knöllchen vorhanden ist. Tausche Wasser durch frische Frucht- oder Gemüsesäfte aus, oder nimm, ähnlich zu Kombucha, Tee oder Filterkaffee und schau was passiert. Wenn du Angst hast, dass deine Knöllchen sich dadurch verfärben oder eventuell beeinträchtigt werden, kannst du auch die Wasserkefirflüssigkeit in die Säfte mischen und deine Knöllchen in ihrem Heim mit neuem Zuckerwasser ruhen lassen.

Für eine sehr starke Ingwerlimo: Koche kleingeschnittenen Ingwer und etwas Kardamon mit Wasser zu einem starken Sud. Lasse diesen Abkühlen und gib ihn mit Zucker zu Tibicos. Für mehr Lebendigkeit gebe ich jetzt noch ein paar Stücke frischen Ingwer hinzu.

Eine weitere Variante ist die Veredelung mit frischen Früchten. Dazu füllst du nach zwei – drei Tagen den fertigen Wasserkefir ebenfalls ohne Knöllchen in ein zweites Gefäß mit breiter Öffnung. Jetzt einfach die Früchte (festes Obst wie Äpfel, Pflaumen, Ananas oder Apriokosen/Marillen klein schneiden und entkernen) hinzugeben. Nach weiteren 1 – 2 Tagen ist dein Frucht-Wasserkefir Getränk fertig. Ich habe bis jetzt mehr mit der Gemüsefermentation mit hilfe von Tibicos experimentiert, zur genauen Beschreibung der Fruchtvariante, schaut euch am Besten nochmal den Blogeintrag von Adnan an, von dem ich auch meinen ersten Tibi im Austausch bekommen habe.

Der CO2 Faktor:

Wie blubbert das? Ich bevorzuge meine Getränke ohne Kohlensäure oder mit ganz wenig. Zuviel Kohlensäure verträgt mein Magen einfach nicht. Für einige braucht eine Limo aber den Blubbereffekt. Und auch hier lässt dich Tibicos nicht im Stich!

Der Trick ist ganz einfach: Je schmaler die Öffnung des Gefäßes ist, desto mehr Kohlensäure bleibt im Getränk, desto größer die Öffnung, desto weniger Kohlensäure… Wenn du es sehr spritzig magst, fülle den fertigen Wasserkefir in eine verschließbare Flasche. Achtung Explosionsgefahr! Deswegen bevorzuge ich für diesen Fall ausnahmsweise Plastikflaschen. Wenn der Kefir eingefüllt ist, drücke ich die Flasche zusammen und schraube dann erst den Deckel drauf. So hat die Kohlensäure schonmal mehr Platz um sich auszubreiten, ohne die Flasche stark auszubeulen oder gar zu sprengen. Gefäße mit Bügelverschluss sind auch gut geeignet, da sie einen Gasaustausch zulassen.

Krankheiten:

Auch Tibicos kann mal krank werden, ist aber eigentlich sehr anspruchslos. Die wichtigsten Schritte, um das zu vermeiden, sind Reinlichkeit und regelmäßige Pflege. Ich habe den Härtetest mit meinem Wasserkefir gemacht und einen Teil über 3 Monate in der gleichen Flüssigkeit stehen lassen. Das ganze war danach sehr milchig, leicht gelblich, übersättigt und hatte einen Essiggeruch. Ein paar Waschungen später (immer wieder mit frischem Wasser durchspülen, abseihen, gut durchschütteln, neues Wasser hinzugeben) und einer Zuckerkur ohne jegliche anderen Zusätze, hat sich Tibicos selbst nach dieser sträflichen Misshandlung wieder bekrabbelt.

Urlaub:

Wenn Ihr mal ein bisschen Abstand von Tibi braucht, oder auf Reisen geht:

Variante 1: Die Knöllchen mit einem starken Zuckerwasser in ein kleines Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen. So hällt er sich ein paar Wochen.

Variante 2: Die Knöllchen mit ein bisschen Flüssigkeit einfrieren.

Variante 3: Die Knöllchen in der Sonne/ im Dörraparat trocknen und trocken aufbewaren.

Variante 4: Wer super sicher gehen will, trocknet die Knöllchen erst und friert sie dann ein, so halten sie sie mehrere Monate, wenn nicht länger.

Variante 5: Einen Küchenhaustiersitter auftuen und Tibicos in deren Obhut hinterlassen.

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Fermentation – oder die Welt der Küchenhaustiere

Küchenhaustiere

Unter den Fermenten gibt es einige Sonderlinge. Eine Gruppe davon habe ich Küchenhaustiere getauft. Das ist nicht etwa Sauerkraut, was zwar auch gepflegt werden muss und eine längere Zeit in deiner Speisekammer verweilt, aber wenn es einmal angefangen wurde zu essen, dann sollte es auch verbraucht werden. Ein Ferment gehört zu den Küchenhaustieren, wenn:

Gewisse Zyklen erkennbar sind und immer wieder Nährstoffe hinzugegeben werden müssen (die Fütterung).

Diese Fermente basieren meistens auf einer Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, im englischen wird dies als SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) abgekürzt. Der SCOBY selbst wird in der Regel nicht gegessen. Es wird unterschieden zwischen Ansatz (den Bakterien samt Nährboden/-flüssigkeit) und dem eigentlichen Produkt, dass durch die Bakterien hergestellt wird. SCOBYs haben eine lange Lebensdauer, oder die Eigenschaft sich zu reproduzieren. Oft werden diese SCOBYs auch Mütter genannt. Einige Fermente verhalten sich ähnlich, ohne SCOBY. Aus einem Küchenhaustier können ganze Generationen von Fermenten entstehen.

einige Küchenhaustiere:

• Tibicos (auch Wasserkefir und Japandiamant genannt)
• Hermann, der Freundschaftskuchen
• Kombucha
• die Essigmutter
• Sauerteig
• Nuka
• Milchkefir

Wie kümmert man sich um ein Küchenhaustier?

Fermentieren ist einfach! Küchenhaustiere hüten und halten auch. Stelle sie an einen ruhigen, nicht zu heißen und nicht zu kalten Ort. Benutze Gefäße aus Keramik, Porzellan, oder Glas mit breiter Öffnung. Decke diese mit einem Stück Küchenrolle und einem Gummiringerl ab. Füttere regelmäßig. Wenn du keine Zeit hast dich für einige Zeit drum zu kümmern, zieht dein Haustier in den Kühlschrank oder den Nachbarn. Und das Beste: In regelmäßigen Abständen wirst du für deine Mühen belohnt: Mit Kuchen, Brot, spannenden Limos und Essig zum Beispiel.

 

Küchenhaustiere, ganz genau erklärt:

Allgemeine Pflegehinweise

der Name Küchenhaustiere, hat sich in meinem Kopf nicht ohne Grund eingenistet. In der Welt der Fermentation arbeiten wir mit lebenden Organismen. Sie mögen vielleicht nicht ihre Augen weit aufreißen und jammernde Geräusche von sich geben. Deine Aufmerksamkeit wünschen sie sich aber schon, wenn auch nur halb so oft, wie die pelzigen Vertreter. Apropos: Pelz mögen wir genau so wenig auf unseren Küchenhaustieren, wie an den Damen und Herren der Stadt.

Damit sich solche Unliebsamkeiten nicht einschleichen und ihr eure Lieblinge nicht auf ihre letzte Reise schicken müsst, gibt es ein paar grundlegende Punkte, an die es sich zu halten lohnt:

Das geeignete Heim

Wer liebevoll mit seinem Küchenhaustier umgeht, kann es quasi ewig behalten. Deswegen ist es gut, wenn du ein geeignetes Behältnis findest und auch immer dieses für das sepzifische Haustier benutzt. Ab und an ist es natürlich ratsam auch hier mal sauber zu machen, wie bei einer Hundehütte, und das Haustier kurz wo anders unterzubringen.

Besonders geeignet sind wieder-verschließbare Behältnisse aus Keramik, Glas oder Holz, mehr zu diesem Thema unter Allergien.

Diese Fermente mögen Sauerstoff, oder stören sich zumindest nicht daran. Je mehr Oberfläche dein Gefäß zulässt, desto aktiver wird dein Haustier. Die Öffnung sollte mindestens so groß sein, dass du den SCOBY auch wieder aus dem Behältnis entnehmen kannst.

Damit keine Fremdpartikel oder Insekten an dein Ferment gelangen, solltest du die Öffnung mit einem luftdurchlässigen Objekt abdecken. Ich nutze meist einfach ein Stück Küchenrolle und ein Gummiband. Fest verschlossene Gefäße sind gefährlich! Solltest du das Gefäß fest verschließen wollen, mache dies nicht zu lange. Viele dieser Fermente bilden CO2 aus, die Kohlensäure hat die Kraft jedes Gefäß zu sprengen. Wenn du die Flasche regelmäßig kurz öffnest, oder es nur für einen kurzen Transport gedacht ist, geht aber auch das.

Ruhige Ecke

So sehr dein Küchenhaustier dich auch lieb hat und dich gern verwöhnt, es ist eher ein gemütlich, schüchterner Gesell. Gib ihm am Besten ein festes Plätzchen in deiner Wohnung, zu viel Unruhe, sowohl im Gefäß, als auch drum herum (stell dir vor du schmeißt es um!) ist nicht vorteilhaft.

Regelmäßige Abläufe und das Füttern nicht vergessen!

Rituale tun jedem gut. Sie sind etwas, das Struktur in den Alltag bringen. Küchenhaustiere können dir einen Anstoß für solche Rituale liefern. Sie haben einen immer wiederkehrenden Zyklus. Je nach Phase gibt es Dinge die sie sich von dir wünschen. So müssen auch diese Haustiere regelmäßig gefüttert werden. Am besten immer zu ähnlichen (tages-) Zeiten und natürlich mit gleichen Mengen. Wenn es einmal gar nicht geht, wird dein Haustier vermutlich nicht sofort eingehen, aber mal ehrlich, würdest du eine Katze oder einen Hund unnötig hungern lassen?

Regelmäßiger Auslauf

Generell eher gemütlich unterwegs, gibt es natürlich auch unter den Küchenhaustieren bewegungshungrige Sauerstofffanatiker.

Hermann möchte einmal am Tag ordentlich in Schwung kommen. Und auch Tibi wächst schneller, wenn du die Flasche öfter schüttelst und so Sauerstoff in die Lungen der „Tierchen“ kommen.

Besondere Diäten

Die meisten von ihnen ernähren sich von Zucker. Der Zucker bildet die Nahrungsgrundlage und wird in andere Stoffe umgewandelt. Somit ist im Endprodukt meist kaum Zucker enthalten. Das Gleiche gilt für Fermente, die sich von Alkohol ernähren. Für die spezifischen Vorlieben deines neuen Küchenhaustieres, schau doch bitte im passenden Artikel nach.

Allergien

Ja auch Küchenhaustiere haben Allergien. Oder sagen wir Abneigungen. Dieser Punkt lässt sich auf alle Fermente übertragen.

Flüssigkeiten (zb. Säfte) müssen immer ungeschwefelt sein. Zusätze im Wasser können ein Ferment eingehen lassen.

Fermente mögen Metall nicht. Also hantiere soweit möglich nur mit Holzlöffeln. Plastik wäre an sich möglich, allerdings gibt Plastik über die Zeit Partikel ab. Insbesondere bei so etwas aktivem wie einem Ferment und den langen Zeitspannen, werden sich viele Plastikrückstände in dein Ferment einschleichen.

Zum Thema Sieb: Nicht nur Söckchen für Hunde sind so eine dieser Erfindungen, die Außenstehende mit einem großen Stirnrunzeln quittieren. Nylonstrümpfe, die natürlich dann nur für diesen Zweck benutzt werden, sind eine gute, einfache und günstige Variante um flüssige Fermente zu filtrieren. Quasi ein Sieb, das ohne Metall auskommt und sich der der Form von fast jedem Gefäß anpasst.

Einem Ferment sollte nie zu heiß werden. Bakterien sterben ab einer Temperatur von über 60 Grad. Bei Kombucha – hier wird Tee fermentiert – ist es also wichtig diesen abkühlen zu lassen.

Durch die Umgebungstemperatur wird dein Ferment beeinflusst. Teilweise kann das störend sein, du kannst es aber so auch aktiv manipulieren

Auswirkungen von Temperaturschwankungen auf dein Ferment

Am wohlsten fühlt sich dein Küchenhaustier zwischen 18 und 25 Grad. Erhitze dein Ferment auf über 60 Grad und Zack: Du wirst Fermentemörder! Aber schon davor wird es kritisch für das Ferment.

Niedrige Temperaturen machen deinen Haustieren hingegen nicht so viel aus. Als Faustregel gilt hier: Je wärmer deinem Ferment ist, desto schneller arbeitet es – je kälter, desto langsamer.

Fermente im Hochsommer sind somit schneller fertig, als solche im Winter.

Durch einen Ausflug deines Ferments in den Kühlschrank oder sogar ins Gefrierfach, kannst du die Prozesse entschleunigen und somit selbst mal in Urlaub fahren, ohne gleich dein Haustier einem Freund zur Pflege zu geben. Ein kühler Kellerraum oder Speisekammer, kann natürlich auch einen besonderen Reifeprozess für dein Ferment darstellen und es geschmacklich runder machen.

Damit die Fermentation aber überhaupt in die Gänge kommt, braucht es schon Wärme. In der Regel, habe ich meine Küchenhaustiere deswegen in der Nähe von meinem Heizkörper stehen. Einen meiner Zöglinge, habe ich aber sogar schon mal in ein Körbchen mit Wärmflasche gebettet.