Fürth Kaffee

eine wunderbare dunkle schokoladige Note* steigt mir aus der Kaffeetasse entgegen. Ich – das Mädchen mit dem Laptop (der Spitzname stammt schon aus Warschau 2010) – verbringe meine Tage wieder an einem Ort an dem (fast) alles möglich ist.

In der Kirchengasse/Ecke Burggasse sitz ein kleiner Co Space, eng verbandelt mit den Salatpiraten und überhaupt allen gemütlichen Menschen im 7ten, kann man hier arbeiten mit tratschen und gutem Kaffee vereinen. Entscheidend ist, ob man vor oder hinter dem weißen Zaun platz nimmt.

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Ich setze mich vor den weißen Zaun, weil ich Charles Fürth und seinen Kaffee besuchen möchte. Auch einer dieser Menschen, der sich aufgemacht hat seinen Traum zu verfolgen. Der das Besondere und Feine im Kaffee sucht. Die Bohnen sind dann natürlich Direkt Trade, und werden hier in Wien selbst geröstet, gerne dunkel. Gewählt werden kann immer zwischen zwei Röstungen. Ungemahlenen oder auch vor Ort vermahlenen Kaffee für zu Hause gibt es auch und die beste Beratung, die man sich vorstellen kann.

Ob nun KaffeeeinsteigerIn, spezielle Beratung für ein Kaffeegeschenk gebraucht wird oder ein Problem mit der alten Mühle von der Oma besteht oder doch eine neues besonderes Mahlwerk angeschafft werden soll… Herr Fürth nimmt sich Zeit. Daraus entwickelt sich schonmal das ein oder andere höchst interessante Gespräch.

* dunkel: im Vergleich zu den anderen aktuellen Röstungstrends. Da ich in Wien nur noch zwischen diesen Mikro-Kaffeehäusern hin und her tingle, die hauptsächlich innerhalb der Welt des Filterkaffees herumexperimentieren, wirkt so eine Fürth-Tasse schon sehr dunkel auf mich. Nachdem ich jetzt mal wieder eine „klassische“ Tasse Kaffee getrunken habe, revidiere ich zu: eher mittel bis fruchtig, aber immer noch ausgezeichnet. 🙂

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hot hotter warschau

Plötzlich ist es drinnen kühler aus draußen. Die klebrige Hitze umhüllt mich, drückt mich nieder. In meinem Kopf formen sich Bilder von erfrischenden Getränken. Und plötzlich sehne ich mich nach Warschau zurück. Für mich ist das nämlich die heimliche Hauptstadt fruchtiger und erfrischender Getränke. Sie heißen „koktajl + name der frucht“ und schmecken mal mehr nach Smoothie. mal mehr nach extravagantem Milchshake. Deswegen hier mal ein Reisetipp. Und drei Listen. Weil man das ja jetzt (ok schon länger) so tut.

10 things to know about the city:

  1. Warschau ist die Hauptstadt von Polen. (Treffe immer noch Leute die das nicht wissen. Hallo!? Nachbarland, EU und so…)
  2. Warschau ist nicht Krakau. Also nicht nur hübsch, aber deswegen eben weniger museal
  3. warsaw saw war: Deswegen ist es hier jetzt grüner, als erwartet von einer Sozialismus und seit einiger Zeit Kapitalismus und Wolkenkratzer geprägten Stadt.
  4. Sometimes its seems just too much hipster.
  5. Warschau ist in einer heißen Liebesbeziehung mit Berlin.
  6. Polen können gut kochen( und lieben Süßes)!
  7. Kaffee, Liegestuhl und Milchshake obsessivierte Stadt
  8. Warschau entdeckt sich ständig neu. Gute Infos hat der Stadtplan ues-it und der Cityguide „Zrób to w Warszawie – Do it in Warsaw“, einfach in einer Buchhandlung durch die aktuelle Ausgabe blättern…
  9. Wer mit dem Bus anreist, bleibt unter 30 € und hat W-Lan on Board, wie auch in ganz Polen in Lokalen und öffentlichen Plätzen üblich.

10 things to do in Wawa as a food obsessed person:

1.

1. Pączki essen! Am besten im kleinen Laden auf der ulica Chmielna

Pączki essen! Am besten vom kleinen Laden auf der ulica Chmielna

2.

2. Chłodnik probieren: Kaltschalensuppe aus Sauerrahm und Roter Beete

Chłodnik probieren: Kaltschalensuppe aus Sauerrahm und Roter Beete

3.

3. Piroggen. Im Sommer mit Blaubeeren gefüllt. Sonst mit Sauerkraut & Pilzen probieren

3. Piroggen. Im Sommer mit Blaubeeren gefüllt. Sonst mit Sauerkraut & Pilzen probieren

4.

4. Leczo für Veggis eine gute Alternative zu all den Mehlspeisen.

4. Leczo für Veggis eine gute Alternative zu all den Mehlspeisen.

5.

5. Sonne + Liegestühle + und variantenreiche Shakes. In Polen weiß man zu genießen...

5. Sonne + Liegestühle + und variantenreiche Shakes. In Polen weiß man zu genießen…

6.

6. An eigenwilligen Orten in Praga einkehren. Einmal knabberte ein Hase an meinem Schuh.

6. An eigenwilligen Orten in Praga einkehren. Einmal knabberte ein Hase an meinem Schuh.

7. Auf Schaukeln in Klubokawiarnias (Café/Club/Buchhandlung/Ort zum sein) abhängen

8. Unter der Woche zur Lunch Time gut und wunderbar günstig speisen.

9. Vietnamesisch essen. Vietnamesen sind die größte Minderheit Warschaus.

10. Samstags über den Targ Śniadaniowy (Frühstücksmarkt) schlendern und sich rund naschen.

top 10 not (only) foodi things to do in Wawa:

  1. in der wuseligen Innenstadt, direkt am Hauptbahnhof an der geschäftigen Hauptstraße, auf der gegenüberliegenden Seite vom Kulturpalast befindet sich ein ganz besonderes Museum. Das Fotoplastikon. Ein entrückter Ort. Gerade an dieser Hauptader der modernen Stadt, ist dies die Möglichkeit zu einer Zeitreise der besonderen Art. 3D Technik, bevor Kino überhaupt erfunden wurde. Hier die uralte Website, coolerweise auch auf Deutsch. Sonntags ist der Eintritt frei und es werden Bilder Warschaus von vor 100 Jahren gezeigt. Unter der Woche wechselt die Ausstellung. Das Museum ist sehr klein, also auch ein guter Ort, wenn man Wartezeiten am Bahnhof überbrücken muss und nicht im Shopping Center verweilen möchte.

  2. In Love with Chopin.

    In Love with Chopin:

    Warschauer sind Chopin verrückt. Wer durch die Stadt läuft wird nicht an ihm vorbeikommen: Museen, Schilder und Bänke, die auf Knopfdruck seine Musik spielen…

    Ein besonderes Ereignis sind die klassischen Konzerte im Łazienki-Park. Immer Sonntags versammelt sich eine buntgemischte Menge im wunderschönen Rosengarten und bekommt feinste Musik auf einem echten Flügel vorgespielt. Die Stimmung ist entspannt und locker. Ein erfrischend anderer Zugang zu klassischer Musik!
    Im Frühjahr und Sommer. Immer Sonntags 12 und 16 Uhr. Dauer ca. 30 Minuten. Freier Eintritt.

    Chopinkonzert im Park Łazienkowski

    Chopinkonzert im Park Łazienkowski

  3. Im Przekąski Zakąski Wódka trinken und polnische Tapas essen. Bevorzugt im Winter. Im Sommer ist es zu touristisch 😉
  4. 6. sich genau umschauen.

    Sich genau umschauen.

     

  5. Für die Aussicht: Aufs begrünte,parkähnlicheDachderBUF (Universitätsbibliothek) gehen (Kost nix 🙂 )oderaufdenKulturpalast steigen.

    Blick vom Kulturpalast

    Blick vom Kulturpalast

  6. 7. Deutschsprachige Plakate suchen.

    deutschsprachige Plakate suchen

  7. Im Sommer die zahlreichen Sprinkleranlagen und Springbrunnen als Erfrischungsquelle nutzen.

    Im Sommer die zahlreichen Sprinkleranlagen und Springbrunnen als Erfrischungsquelle nutzen.

  8. 9. in Hinterhöfen Marienstatuen aufspüren

    In Hinterhöfen Marienstatuen aufspüren

    auf polnisch: Kapliczki

    auf polnisch: Kapliczki

     

  9. gemeinsam schmunzeln

    gemeinsam schmunzeln

  10. Auf auf in die Museen der Stadt!

Frühstücken nur fetter – Targ Snadianowy in Warschau

Frühstücken. Brunchen. Picknicken. Drei Dinge, die ich einfach ständig tun könnte. Es gibt (fast) nichts besseres. Denktste, falsch gedacht! Seit einiger Zeit gibt es immer Samstags einen Frühstücksmarkt. Hier werden diese unglaublich tollen drei Dinge einfach miteinander verbunden!

Von Stand zu Stand schlendernd, die feinsten Dinge probieren. Und muss sich nicht zwischen süß und salzig entscheiden. Man nimmt einfach alles 😉 Gut, der Markt ist in Warschau. Aber wer noch nie einen Wochenendtrip dort hin unternommen hat, sollte dies eh schläunigst nachholen. Und wen die Bilder nicht überzeugen, hier noch 3 Wawa Listen. Wien kann nämlich vieles. Liegestühle mit ganz vielen Parks und Fruchtshakes, kann es (noch) nicht (so gut).

Der Frühstücksmarkt - Targ Śniadaniowy

Der Frühstücksmarkt – Targ Śniadaniowy

Warschau ist für mich die Hauptstadt von fruchtig - cremigen Sommergetränken

Warschau ist für mich die Hauptstadt von fruchtig – cremigen Sommergetränken

die Warschauer wissen wie man relaxt - nicht nur auf dem Frühstücksmarkt sind Liegestühle sehr beliebt

die Warschauer wissen wie man relaxt – nicht nur auf dem Frühstücksmarkt sind Liegestühle sehr beliebt

Ob Pfannkuchen, Palatschinke oder pan cake: Auf polnisch heißen sie nalesniki

Ob Pfannkuchen, Palatschinke oder pan cake: Auf polnisch heißen sie nalesniki

Nochmal: Leco. Lecker!

Leco = würziger Gemüseeintopf = Lecker!

relaxen am Frühstücksmarkt - Targ Sniadaniowy

Kajmaktartelets. Picksüß, sau gut ;)

Kajmaktartelets. Picksüß, sau gut 😉

Wo Markt drauf steht... gibts auch Gemüse!

Wo Markt drauf steht… gibts auch Gemüse!

Zaraz wracam - bin gleich zurück:

Zaraz wracam – ich komme gleich zurück!

 

Wer selbst hingehen will:

Im schönen Stadtteil Żoliborz, Aleja Wojska Polskiego, róg Śmiałej

die aktuellen Termine finden sich nur auf polnisch im Web, seit neuestem scheint es den Markt auch in weiteren polnischen Städten zu geben.

Wiener Zitrustage

Das Leben richtig auskosten – umgemünzt auf neugierige Genussmenschen und alle die es werden wollen bedeutet das für mich, die Vielfalt schmecken zu lernen.

Am einfachsten geht das im Rahmen von Verkostungen. Ob Wein, Olivenöl oder Früchte. Erst der genau Blick, die intensive Beschäftigung mit einer Produktgruppe lässt uns wichtige Unterschiede erkennen. Denn, wie meine liebe Freundin S heute so schön sagte: „Wie soll ich denn die Unterschiede kennen lernen, wenn es im Supermarkt nur Standardfrüchte gibt?“

Auch sie war – als bekennender Non-Foodie – begeistert vom Variantenreichtum, den wir in der Orangerie im Schloss Schönbrunn präsentiert bekommen haben. Ich muss ja zugeben, ich hatte schon einmal das Vergnügen von Katharina Seiser in die Welt der Zitrusrüchte eingeführt zu werden, das Ambiente der Orangierie, gefüllt mit zahlreichen Frucht- und Blüten behangenen Bäumen hat das ganze zu einem besonderen Erlebnis gemacht.

Die Orangerie

Die Orangerie

Zitrusverkostung mit Katharina Seiser

Zitrusverkostung mit Katharina Seiser

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Die Zitrustage in Schönbrunn sind ein sehr spezielles Event. Die hier ausgestellten und zur Verkostung angebotenen Früchte gibt es an kaum einem anderen Ort zu probieren. Eine Zitruspflanze braucht einige Zeit, bis sie schöne Früchte austrägt. Bis so ein Baum tolle Früchte trägt gehen ein paar Jahre ins Land. Nur gut, dass die Orangerie schon zu Zeiten von Sissi und Franz in voller Blüte stand. Damals meist aus optischen Gründen erworben, hat sich eine ganz besondere Ansammlung an Zitrusfrüchten in Wien eingefunden.

Blätter im militärylook.

Blätter im militärylook.

Es sind bis zu 4 Generationen auf einem Baum zu finden.

Es sind bis zu 4 Generationen auf einem Baum zu finden.

Zitrusfrüchte reifen auf einem Baum nicht alle gleichzeitig.

Zitrusfrüchte reifen auf einem Baum nicht alle gleichzeitig.

Katharina Seiser mit ihrer geliebten Meyer - Lemon "frisch vom Baum".

Katharina Seiser mit ihrer geliebten Meyer – Lemon „frisch vom Baum“.

„Klassische Zitronen“ sucht man hier lange. Baum an Baum reihen sich ausgefallene Sorten, wie die Lemonada oder Kaiserzitrone (Lipo). Unter allen, die Esskultur nicht regelmäßig lesen, auch noch recht unbekannt ist die Meyer-Zitrone. So unbekannt, dass dieser für Zitrusfrüchte Liebhaber_Innen regelrechte Schatz in Supermärkten auch mal als schnöde Zitrone verkauft wurde. Etwas bekannter, dann Bergamotte- und Zitratzitronen. Eine Vielzahl, die man in unseren Breitengraden so normalerweise nicht zu gesehen bekommt.

Der Schatzmeister

Der Schatzmeister

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zwei Tropfen feinsten Bitterorangenblütensirup

zwei Tropfen feinsten Bitterorangenblütensirup

Noch bis einschließlich Sonntag können die Früchte verkostet, und die Pflanzen bestaunt und erworben werden. Die Ausstellung ist den ganzen Tag geöffnet, die Verkostungen finden immer um 16 Uhr statt. Geleitet von einer Dame, die sich selbst als Mensch gewordene Zitrusfrucht bezeichnet. Zu probieren gibt es neben den erstaunlichen Früchten dieses Jahr auch besondere Produkte aus dem Steirereck.

Um Voranmeldung wird gebeten.  Wer sich wegen des schlechten Wetters fragt: Das ganze findet in überdachten aber kühlen Räumen statt. Warm anziehen ist also ratsam. Nass wird man aber nicht.

Die Meyer - Lemon.

Die Meyer – Lemon.

Zitrusfrüchte wie feinstes Porzelan auf der Zunge in tausend Geschmacksnuancen zerspringend.

Zitrusfrüchte wie feinstes Porzelan auf der Zunge in tausend Geschmacksnuancen zerspringend.

für die Wissbegierigen. Freischnauzekochen Notizen.

für die Wissbegierigen. Freischnauzekochen Notizen.

Tropfen auf den heißen Stein – Noch ein Foodblog

„Wie kann man nur so viele Worte über Essen verschwenden?“ „ Es gibt doch weit aus wichtiger Dinge, als die Frage was ich esse. Ich gehe mittags in die Mensa/Kantine und da ist mir egal was das ist. Hauptsache es ist nicht zu teuer und ich werde satt davon.“

Ich kenne viele Leute, die die Augen über uns „Genussmenschen“ verdrehen. Für mich bedeutet, sich über Essen zu unterhalten und der Essvorgang als solcher viel mehr, als das bloße Essen essen. Jeder Happen, den wir in uns hineinschieben, ist eine Entscheidung.

Eine Entscheidung für oder gegen unsere Gesundheit. Eine Entscheidung über den Umgang mit lebensnotwendigen Ressourcen, wie Wasser, Land, Bodenqualität und Vielfalt. Eine Entscheidung für oder gegen unsere Selbstständigkeit.

Ich würde mir wünschen, dass diese Entscheidung häufiger bewusst gefällt wird. Diese unwichtig wirkenden, oft passiv getroffene Entscheidungen bestimmen aktiv die Entwicklungen in unserer Welt. Durch unsere Wahl geben wir Lebensmitteln, Herstellungs-prozessen, Darreichungsformen und sogar Geschmäckern unterschiedlich viel Zustimmung oder Ablehnung.

Aus vielen Gemüsesorten wurden Bitterstoffe heraus gezüchtet, um sie dem Kunden angenehmer zu machen. Die Idee Geschmäcker erlernen und für sich erobern zu müssen scheint uns verloren gegangen zu sein. Pflanzen und Tiere müssen sich unseren optischen Anforderungen unterwerfen. Lebensmittelproduzenten richten sich (zu einem gewissen Maß) nach den Vorlieben von uns Kunden. Das Merkmal, durch welches wir uns bei der Kaufentscheidung beeinflussen lassen, wird weiter ausgebaut werden, um größere Gewinne zu erzielen. Wenn wir uns aus Mangel an einem Bewusstsein für die wahren Faktoren der Qualität einer Ware von monetären Anreizen leiten lassen, ist es kein Wunder, dass wir schon bald endgültig an der Massenindustrie ersticken werden.

Es liegt in unserer Macht, uns gezielt von falschen Dogmen zu befreien.

Wir müssen uns eine Selbstständigkeit, die die Thema Ernährung und Lebensmittelherstellung betrifft neu erarbeiten. Selbstständigkeit bedeutet nicht, dass wir alle Schritte der Lebensmittelherstellung wieder zurück in eine Hand nehmen und alles selbst machen müssen. Selbstständigkeit bedeutet, dass wir die grundlegenden Prinzipien verinnerlicht haben und somit in der Lage sind qualifizierte Entscheidungen zu treffen.

So ist ein Reinigungsdienst für Hemden und Mäntel durchaus eine sinnvolle Dienstleistung in unserer Gesellschaft. Hemden und Mäntel sind Kleidungsstücke, die in ihrer Handhabe zeitaufwändig sind und eine gewisse Erfahrung im Umgang mit unterschiedlichen Materialien benötigen. Nicht jeder von uns muss dies selbst erledigen. Der Nutzen ist häufig höher, wenn ich diesen eingesparten (Zeit-) Aufwand anderweitig investieren kann. Dennoch wird mir wohl keiner widersprechen, dass es von Vorteil ist, wenn man gelernt hat, wie das Prinzip „Wäsche waschen“ als solches funktioniert und was „sauber“ im Bezug auf Kleidung bedeutet. Somit bedeutet Ernährungsselbstständigkeit nicht, dass ich jegliches Nahrungsmittel selbst hergestellt haben muss. Ich sollte jedoch in der Lage sein zu definieren, was dieses Nahrungsmittel ausmacht und Fähigkeiten entwickelt haben um Qualitätsunterschiede selbst festzustellen. Diese Ernährungs-Mündigkeit ist ein Schritt zur Unabhängigkeit von fragwürdigen Trends der Lebensmittelindustrie.

Das Wissen über den richtigen Umgang mit Lebensmitteln ist ein enormer Kulturschatz. Jahrtausende hat die Kenntnis über gute und schlechte Lebensmittel und deren Lagerung über das Überleben des Einzelnen entschieden. Diese Wichtigkeit hat keines Wegs abgenommen, wir haben sie nur aus den Augen verloren.

Es ist Zeit diese ausgelagerten Fähigkeiten wieder selbst zu entdecken. Das tolle am Essen ist ja auch, dass man sich quasi durch das Kochen für die Mühen selbst belohnt. Nichts schmeckt besser, als die Früchte der eigenen Arbeit zu genießen. So hatten wir in der Grundschule eine Einheit zu Kürbissen. Zu unserem Schulhof gehörte ein Gemüsebeet, in dem wir dafür unterschiedliche Kürbisse angepflanzt haben. (Ist nicht besonders schwer und sehr ergiebig.) Als die Zeit reif war, wurden die Kürbisse von uns geerntet und ein Kürbisfest gefeiert. Die dort gekochten Kürbissuppen waren die besten Suppen ihrer Art die wir Kinder je gegessen haben. Viele Eltern waren regelrecht genervt von der teils wochenlang anhaltenden Kürbisfixierung. Als meine Mutter dann extra für mich die Kürbissuppe gekocht hat, hat sich mein siebenjähriges ich wieder daran erinnert, dass es ja keinen Kürbis mag. Die Kürbissuppe in der Schule war deshalb so ein Geschmackserlebnis, da ich sie zusammen mit meinen Freunden von Anfang bis Ende selber gemacht hatte. Die pingeligsten Kinder essen plötzlich die erstaunlichsten Dinge, wenn ihnen erlaubt wird mitzuhelfen.

Ernährungsmündigkeit startet für mich nicht bei der Meisterung hochtrabender Gerichte (wobei das auch toll ist), sondern in der Fähigkeit Lebensmitteln ihren Namen zuordnen zu können und zu wissen, wie man mit ihnen umgehen kann. Ein großer Punkt ist dabei die Frage danach, was ich vom Gemüse überhaupt wegschneiden muss und als Abfall deklariere. Sind diese Schnibbelreste wirklich als Abfall anzusehen, oder kann ich mit ihnen noch etwas anderes machen? Ab wann ist ein Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar? Mindesthaltbarkeitsdaten geben darüber keine Auskunft. Und wie kann ich meine Einkäufe so lagern, dass sie vielleicht erst gar nicht anfangen können zu verderben?

Auf diese Fragen antworten zu finden ist heutzutage garnicht mehr schwer. Eins haben sie aber alle gemein, häufig ist Erfahrung das Schlüsselwort. Erst wenn ich etwas selber ausprobiert habe, kann ich es wirklich ins kleinste Detail beginne zu verstehen. Und wenn es beim ersten Mal nicht ganz perfekt gelaufen ist, dann geht es beim zweiten sicher schon besser und beim 20ten Mal habe ich die Antwort auf meine Frage verinnerlicht und vielleicht sogar schon neue Fragen aufgespürt.

Kochen ist ein Lernprozess. Aber als Belohnung gibt es Kuchen*!

* Lieblingsspeise von Euch einsetzten

Fermentation – oder die Welt der Küchenhaustiere

Küchenhaustiere

Unter den Fermenten gibt es einige Sonderlinge. Eine Gruppe davon habe ich Küchenhaustiere getauft. Das ist nicht etwa Sauerkraut, was zwar auch gepflegt werden muss und eine längere Zeit in deiner Speisekammer verweilt, aber wenn es einmal angefangen wurde zu essen, dann sollte es auch verbraucht werden. Ein Ferment gehört zu den Küchenhaustieren, wenn:

Gewisse Zyklen erkennbar sind und immer wieder Nährstoffe hinzugegeben werden müssen (die Fütterung).

Diese Fermente basieren meistens auf einer Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, im englischen wird dies als SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) abgekürzt. Der SCOBY selbst wird in der Regel nicht gegessen. Es wird unterschieden zwischen Ansatz (den Bakterien samt Nährboden/-flüssigkeit) und dem eigentlichen Produkt, dass durch die Bakterien hergestellt wird. SCOBYs haben eine lange Lebensdauer, oder die Eigenschaft sich zu reproduzieren. Oft werden diese SCOBYs auch Mütter genannt. Einige Fermente verhalten sich ähnlich, ohne SCOBY. Aus einem Küchenhaustier können ganze Generationen von Fermenten entstehen.

einige Küchenhaustiere:

  • Tibicos (auch Wasserkefir und Japandiamant genannt)
  • Hermann, der Freundschaftskuchen
  • Kombucha
  • die Essigmutter
  • Sauerteig
  • Nuka
  • Milchkefir

Wie kümmert man sich um ein Küchenhaustier?

Fermentieren ist einfach! Küchenhaustiere hüten und halten auch. Stelle sie an einen ruhigen, nicht zu heißen und nicht zu kalten Ort. Benutze Gefäße aus Keramik, Porzellan, oder Glas mit breiter Öffnung. Decke diese mit einem Stück Küchenrolle und einem Gummiringerl ab. Füttere regelmäßig. Wenn du keine Zeit hast dich für einige Zeit drum zu kümmern, zieht dein Haustier in den Kühlschrank oder den Nachbarn. Und das Beste: In regelmäßigen Abständen wirst du für deine Mühen belohnt: Mit Kuchen, Brot, spannenden Limos und Essig zum Beispiel.

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Küchenhaustiere, ganz genau erklärt:

Allgemeine Pflegehinweise

der Name Küchenhaustiere, hat sich in meinem Kopf nicht ohne Grund eingenistet. In der Welt der Fermentation arbeiten wir mit lebenden Organismen. Sie mögen vielleicht nicht ihre Augen weit aufreißen und jammernde Geräusche von sich geben. Deine Aufmerksamkeit wünschen sie sich aber schon, wenn auch nur halb so oft, wie die pelzigen Vertreter. Apropos: Pelz mögen wir genau so wenig auf unseren Küchenhaustieren, wie an den Damen und Herren der Stadt.

Damit sich solche Unliebsamkeiten nicht einschleichen und ihr eure Lieblinge nicht auf ihre letzte Reise schicken müsst, gibt es ein paar grundlegende Punkte, an die es sich zu halten lohnt:

Das geeignete Heim

Wer liebevoll mit seinem Küchenhaustier umgeht, kann es quasi ewig behalten. Deswegen ist es gut, wenn du ein geeignetes Behältnis findest und auch immer dieses für das sepzifische Haustier benutzt. Ab und an ist es natürlich ratsam auch hier mal sauber zu machen, wie bei einer Hundehütte, und das Haustier kurz wo anders unterzubringen.

Besonders geeignet sind wieder-verschließbare Behältnisse aus Keramik, Glas oder Holz, mehr zu diesem Thema unter Allergien.

Diese Fermente mögen Sauerstoff, oder stören sich zumindest nicht daran. Je mehr Oberfläche dein Gefäß zulässt, desto aktiver wird dein Haustier. Die Öffnung sollte mindestens so groß sein, dass du den SCOBY auch wieder aus dem Behältnis entnehmen kannst.

Damit keine Fremdpartikel oder Insekten an dein Ferment gelangen, solltest du die Öffnung mit einem luftdurchlässigen Objekt abdecken. Ich nutze meist einfach ein Stück Küchenrolle und ein Gummiband. Fest verschlossene Gefäße sind gefährlich! Solltest du das Gefäß fest verschließen wollen, mache dies nicht zu lange. Viele dieser Fermente bilden CO2 aus, die Kohlensäure hat die Kraft jedes Gefäß zu sprengen. Wenn du die Flasche regelmäßig kurz öffnest, oder es nur für einen kurzen Transport gedacht ist, geht aber auch das.

Ruhige Ecke

So sehr dein Küchenhaustier dich auch lieb hat und dich gern verwöhnt, es ist eher ein gemütlich, schüchterner Gesell. Gib ihm am Besten ein festes Plätzchen in deiner Wohnung, zu viel Unruhe, sowohl im Gefäß, als auch drum herum (stell dir vor du schmeißt es um!) ist nicht vorteilhaft.

Regelmäßige Abläufe und das Füttern nicht vergessen!

Rituale tun jedem gut. Sie sind etwas, das Struktur in den Alltag bringen. Küchenhaustiere können dir einen Anstoß für solche Rituale liefern. Sie haben einen immer wiederkehrenden Zyklus. Je nach Phase gibt es Dinge die sie sich von dir wünschen. So müssen auch diese Haustiere regelmäßig gefüttert werden. Am besten immer zu ähnlichen (tages-) Zeiten und natürlich mit gleichen Mengen. Wenn es einmal gar nicht geht, wird dein Haustier vermutlich nicht sofort eingehen, aber mal ehrlich, würdest du eine Katze oder einen Hund unnötig hungern lassen?

Regelmäßiger Auslauf

Generell eher gemütlich unterwegs, gibt es natürlich auch unter den Küchenhaustieren bewegungshungrige Sauerstofffanatiker.

Hermann möchte einmal am Tag ordentlich in Schwung kommen. Und auch Tibi wächst schneller, wenn du die Flasche öfter schüttelst und so Sauerstoff in die Lungen der „Tierchen“ kommen.

Besondere Diäten

Die meisten von ihnen ernähren sich von Zucker. Der Zucker bildet die Nahrungsgrundlage und wird in andere Stoffe umgewandelt. Somit ist im Endprodukt meist kaum Zucker enthalten. Das Gleiche gilt für Fermente, die sich von Alkohol ernähren. Für die spezifischen Vorlieben deines neuen Küchenhaustieres, schau doch bitte im passenden Artikel nach.

Allergien

Ja auch Küchenhaustiere haben Allergien. Oder sagen wir Abneigungen. Dieser Punkt lässt sich auf alle Fermente übertragen.

Flüssigkeiten (zb. Säfte) müssen immer ungeschwefelt sein. Zusätze im Wasser können ein Ferment eingehen lassen.

Fermente mögen Metall nicht. Also hantiere soweit möglich nur mit Holzlöffeln. Plastik wäre an sich möglich, allerdings gibt Plastik über die Zeit Partikel ab. Insbesondere bei so etwas aktivem wie einem Ferment und den langen Zeitspannen, werden sich viele Plastikrückstände in dein Ferment einschleichen.

Zum Thema Sieb: Nicht nur Söckchen für Hunde sind so eine dieser Erfindungen, die Außenstehende mit einem großen Stirnrunzeln quittieren. Nylonstrümpfe, die natürlich dann nur für diesen Zweck benutzt werden, sind eine gute, einfache und günstige Variante um flüssige Fermente zu filtrieren. Quasi ein Sieb, das ohne Metall auskommt und sich der der Form von fast jedem Gefäß anpasst.

Einem Ferment sollte nie zu heiß werden. Bakterien sterben ab einer Temperatur von über 60 Grad. Bei Kombucha – hier wird Tee fermentiert – ist es also wichtig diesen abkühlen zu lassen.

Durch die Umgebungstemperatur wird dein Ferment beeinflusst. Teilweise kann das störend sein, du kannst es aber so auch aktiv manipulieren

Auswirkungen von Temperaturschwankungen auf dein Ferment

Am wohlsten fühlt sich dein Küchenhaustier zwischen 18 und 25 Grad. Erhitze dein Ferment auf über 60 Grad und Zack: Du wirst Fermentemörder! Aber schon davor wird es kritisch für das Ferment.

Niedrige Temperaturen machen deinen Haustieren hingegen nicht so viel aus. Als Faustregel gilt hier: Je wärmer deinem Ferment ist, desto schneller arbeitet es – je kälter, desto langsamer.

Fermente im Hochsommer sind somit schneller fertig, als solche im Winter.

Durch einen Ausflug deines Ferments in den Kühlschrank oder sogar ins Gefrierfach, kannst du die Prozesse entschleunigen und somit selbst mal in Urlaub fahren, ohne gleich dein Haustier einem Freund zur Pflege zu geben. Ein kühler Kellerraum oder Speisekammer, kann natürlich auch einen besonderen Reifeprozess für dein Ferment darstellen und es geschmacklich runder machen.

Damit die Fermentation aber überhaupt in die Gänge kommt, braucht es schon Wärme. In der Regel, habe ich meine Küchenhaustiere deswegen in der Nähe von meinem Heizkörper stehen. Einen meiner Zöglinge, habe ich aber sogar schon mal in ein Körbchen mit Wärmflasche gebettet.

Veredelung von Lebensmitteln – die faszinierende Welt der Fermentation

Schokolade, Tee, Wein, Balsamico-Essig, Käse, Joghurt, Roggenbrot, Sauerkraut. Diese Liste könnte ich noch eine Weile weiterführen, so zahlreich sind die Produkte, denen allen ein großer Prozess gemein ist. Die Rede ist natürlich von Fermentation.

Bei der Fermentation werden mit Hilfe von Bakterienkulturen und (Hefe-) Pilzen, leicht verderbliche Nahrungsmittel (Milch) und sonst ungenießbare Produkte (frische Kakaobohne) haltbar und besonders schmackhaft gemacht.

Es gibt zahlreich unterschiedliche Bakterien und (Hefe-) Pilze. Nur ein Teil ist für den Menschen schädlich. Unser ganzer Körper ist von Bakterien bevölkert und wird auch durch diese am Leben gehalten. Rechnet man die Bakterien, die in unserem Magen und Darm heimisch sind zusammen, ist dies eine so große Anzahl eigenständig handlungsfähiger Organismen, dass sich einige Wissenschaftler sogar mit der Frage auseinandersetzten, ob es wirklich unser Gehirn ist, dass uns lenkt oder nicht (auch) die Bakterien?!

Vergisst man einen Kohlkopf im Küchenregal, hat man nach einigen Wochen ein seltsam schleimiges, ungenießbares Etwas. Fügt man dahingegen etwas Salz und Flüssigkeit hinzu, kommt etwas Sauerkrautähnliches heraus. Möglich gemacht wird dies dadurch, dass Bakterien und (Hefe-) Pilze sehr spezifisch auf ihren Lebensraum reagieren und unterschiedliche Vorlieben haben. Unter Sauerstoffausschluss (anaerob) arbeiten die Bakterien meistens ganz in unserem Sinne und verwandeln schnöden Kohl in Sauerkraut und Kimchi.

So vielfältig wie die Produkte, die sich mit Hilfe von Fermentationsprozessen erzielen lassen, so vielfältig erscheinen einem Anfangs auch die Prozesse selbst. Rezepte und regional spezifische Verfahren gibt es zuhauf. Um dem ganzen noch das I-Tüpfelchen aufzusetzen, sind fermentierte Produkte tausendmal nahrhafter und gesünder, als Lebensmittel, die durch moderne Haltbarmachungsmethoden hergestellt werden. Die Rede ist von Dosenfutter und allem das in langweiliger Einheitsessigsoße und E-Nummern schwimmt.

Kein Wunder also, dass gerade in Foodikreisen Fermentation teilweise schon fast als Religion gehandhabt wird. Aber hey – es ist auch einfach super cool!

Also macht euch die Hände dreckig, fragt eure Großeltern, ob sie noch ein Hausrezept zum Einlegen und Fermentieren haben und macht euch an die Arbeit. Selbstgemachte Grundlebensmittel sind einfach total toll und die Geheimwaffe um eure klassischen Gerichte von den anderen zu unterscheiden. Wer gerade keine Rezepte ausfindig macht, darf sich natürlich auch bei meinem Blog durchstöbern und mit mir gemeinsam diese neue-alte Welt entdecken. Ich habe großes vor 😉

Bis es hier nur so von Rezepten wimmelt, kann ich euch schon mal folgende Links empfehlen:

Sandor Katz ist so was wie der Haus-Fermentationsguru. Hier geht es ums wilde Experimentieren und Spielen mit Fermenten. Ein klassischer Winzer wird über die dortigen Vorschläge sicher die Nase rümpfen, für zu Hause und Foodies mit Entdeckergeist ist die Website aber definitiv eine spannende Fundgrube. Seit einigen Wochen ist sein Buch meine Einschlaf-, Aufwach- und Einfachmalsodrinrumblätter-Lektüre.

Fabulous Fermenation Week: Hier haben zwei meiner englischen Top-Five-Foodbloggerinnen zur gemeinsamen Aktionswoche aufgerufen und eine interessante Liste an Fermentations-Rezepten zusammengestellt (beim Blogartikel gaaaaanz unten zu finden.)

Jetzt geht es dann auch gleich zu einem Fermentationsworkshop, den wir von Slow Food Youth Wien anbieten. Damit starten wir unsere neu gegründete Akademie und freuen uns schon auf zahlreiche weitere spannende Sessions. Mehr zur SFYN Wien.