Veredelung von Lebensmitteln – die faszinierende Welt der Fermentation

Schokolade, Tee, Wein, Balsamico-Essig, Käse, Joghurt, Roggenbrot, Sauerkraut. Diese Liste könnte ich noch eine Weile weiterführen, so zahlreich sind die Produkte, denen allen ein großer Prozess gemein ist. Die Rede ist natürlich von Fermentation.

Bei der Fermentation werden mit Hilfe von Bakterienkulturen und (Hefe-) Pilzen, leicht verderbliche Nahrungsmittel (Milch) und sonst ungenießbare Produkte (frische Kakaobohne) haltbar und besonders schmackhaft gemacht.

Es gibt zahlreich unterschiedliche Bakterien und (Hefe-) Pilze. Nur ein Teil ist für den Menschen schädlich. Unser ganzer Körper ist von Bakterien bevölkert und wird auch durch diese am Leben gehalten. Rechnet man die Bakterien, die in unserem Magen und Darm heimisch sind zusammen, ist dies eine so große Anzahl eigenständig handlungsfähiger Organismen, dass sich einige Wissenschaftler sogar mit der Frage auseinandersetzten, ob es wirklich unser Gehirn ist, dass uns lenkt oder nicht (auch) die Bakterien?!

Vergisst man einen Kohlkopf im Küchenregal, hat man nach einigen Wochen ein seltsam schleimiges, ungenießbares Etwas. Fügt man dahingegen etwas Salz und Flüssigkeit hinzu, kommt etwas Sauerkrautähnliches heraus. Möglich gemacht wird dies dadurch, dass Bakterien und (Hefe-) Pilze sehr spezifisch auf ihren Lebensraum reagieren und unterschiedliche Vorlieben haben. Unter Sauerstoffausschluss (anaerob) arbeiten die Bakterien meistens ganz in unserem Sinne und verwandeln schnöden Kohl in Sauerkraut und Kimchi.

So vielfältig wie die Produkte, die sich mit Hilfe von Fermentationsprozessen erzielen lassen, so vielfältig erscheinen einem Anfangs auch die Prozesse selbst. Rezepte und regional spezifische Verfahren gibt es zuhauf. Um dem ganzen noch das I-Tüpfelchen aufzusetzen, sind fermentierte Produkte tausendmal nahrhafter und gesünder, als Lebensmittel, die durch moderne Haltbarmachungsmethoden hergestellt werden. Die Rede ist von Dosenfutter und allem das in langweiliger Einheitsessigsoße und E-Nummern schwimmt.

Kein Wunder also, dass gerade in Foodikreisen Fermentation teilweise schon fast als Religion gehandhabt wird. Aber hey – es ist auch einfach super cool!

Also macht euch die Hände dreckig, fragt eure Großeltern, ob sie noch ein Hausrezept zum Einlegen und Fermentieren haben und macht euch an die Arbeit. Selbstgemachte Grundlebensmittel sind einfach total toll und die Geheimwaffe um eure klassischen Gerichte von den anderen zu unterscheiden. Wer gerade keine Rezepte ausfindig macht, darf sich natürlich auch bei meinem Blog durchstöbern und mit mir gemeinsam diese neue-alte Welt entdecken. Ich habe großes vor 😉

Bis es hier nur so von Rezepten wimmelt, kann ich euch schon mal folgende Links empfehlen:

Sandor Katz ist so was wie der Haus-Fermentationsguru. Hier geht es ums wilde Experimentieren und Spielen mit Fermenten. Ein klassischer Winzer wird über die dortigen Vorschläge sicher die Nase rümpfen, für zu Hause und Foodies mit Entdeckergeist ist die Website aber definitiv eine spannende Fundgrube. Seit einigen Wochen ist sein Buch meine Einschlaf-, Aufwach- und Einfachmalsodrinrumblätter-Lektüre.

Fabulous Fermenation Week: Hier haben zwei meiner englischen Top-Five-Foodbloggerinnen zur gemeinsamen Aktionswoche aufgerufen und eine interessante Liste an Fermentations-Rezepten zusammengestellt (beim Blogartikel gaaaaanz unten zu finden.)

Jetzt geht es dann auch gleich zu einem Fermentationsworkshop, den wir von Slow Food Youth Wien anbieten. Damit starten wir unsere neu gegründete Akademie und freuen uns schon auf zahlreiche weitere spannende Sessions. Mehr zur SFYN Wien.

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